Brandade de morue

In Fourques zijn er haast geen winkels meer. Tot voor kort was er een slager die allerlei prijzen won met zijn gedroogde hammen en saucissen. Ooit was er een echte bakker, een bureau de tabac en twee kruidenierszaken: madame Dominez en Chez Agnès. Het bureau de tabac werd overgenomen door een biologische bakker. Hij verkoopt nog een paar kranten, maar geen tabak meer. Het brood is vooral geschikt voor mensen met een sterk gebit. In de plaats van de echte bakkerij kwam er een paar huizen verder een dépôt de pain waar ze wel lekker Frans brood hebben. Madame Dominez sloot haar épicerie en overleed een paar maanden later. Agnès twijfelt begrijpelijkerwijze, maar denkt toch ook aan haar pensioen. Na die leegloop kwam er echter een nieuwe prikkel in het dorp: een visboer. Het is dan wel geen winkel, maar alles is beter dan niks. Elke donderdag staat hij van 8 tot 11 op het dorpsplein en al vanaf de tweede week was het aanschuiven bij zijn kraam. De eerste keer kocht ik wilde roodbaars, de tweede keer rascasse (schorpioenvis). Allebei even vers en lekker. Hij had ook morue, stokvis, en toen hij vertelde hoe hij die bij volle maan zelf pekelt en de vis onder de nieuwe maan uit de pekel haalt, kon ik niet weerstaan aan de schitterende zoutkristallen en kocht ik een grote filet.
Onlangs proefden Els en ik van een brandade de morue in Collioure. Overheerlijk maar best "machtig" want hij was zeer traditioneel bereid met enkel stokvis en olijfolie. Na twee hapjes ben je voldaan.
Ik maakte vandaag een lichtere versie die je kunt serveren met een frisse tomatensla of met de paprika's van Collioure (zie bericht van 1 oktober), of met om het even welke goed afsmakende en felgekleurde groente.

Koop een stuk stokvis van ongeveer 500 gram.
Spoel het zout eraf onder koud stromend water en leg de vis dan in een kom met koud water.
Laat de vis 24 u ontzouten op een frisse plek en wissel 5 keer het water.
Schil een grote of twee kleine aardappelen en kook ze tot ze zacht zijn. Giet ze af.
Als er nog een paar graten in de vis zitten, kun je die er met een pincet gemakkelijk uithalen.
Leg de vis in een kookpot met koud water met een laurierblad, giet er een kop melk bij en breng aan de kook. Draai het vuur laag en laat nog 10 minuten zachtjes verder koken.

Haal de vis uit het water, laat hem wat uitlekken en doe hem bij de aardappelen. Zet de kom op een laag vuurtje, giet er een kop warme melk en een lepel olijfolie bij en strooi er flink wat (grijze) peper en een beetje geperste look op. Stamp nu alles goed door elkaar tot de vis zich helemaal in kleine draadjes verdeelt of mix de puree in een blender. De puree mag niet te stijf zijn, er mag -wanneer nodig- nog wat warme melk bij om hem vloeiend te maken. Doe alles in een vuurvaste schotel en laat even gratineren met een beetje kaas erop.

Brandade de morue, klinkt dat niet echt chic?